Gastronomia a Madrid : cucina, piatti tipici, prodotti tipici, vini
Un posto di assoluto rilievo tra i piatti di stretta origine madrilena spetta z'altro al cocido, chiamato anche olla, o pote, o ancora escudella, a seconda della zona del paese in cui viene cucinato. II cocido si ottiene mettendo a bollire,insiemetre tipi di componenti basilari: carni, legumi e verdure, le proprie di ogni zona. Alla fine della cottura, il cocido si serve spesso in tre portate, che vengono dette in gagnolo vuelcos.
Prima si presenta la zuppa, con il brodo nel quale il tutto è stato bollito; subito dopo i legumi e le erdure, ed infine la carne. a la nota comune dei cocidos spagnoli è il cece, legume che fu portato qui dai cartaginesi, che rappresenta la base del cocido madrileno ed andaluso.
A Madrid questo Matto ha una gran fama e riscuote grande successo, dovuti probabilmente anche alla qualità dell'acqua i cui viene bollito, la celebre acqua di Lozoya, che tempera al meglio la rudezzadei ceci.
A Madrid incontra una gran celebrità anche la zuppa d'aglio che si prepara in tutto il territorio spagnolo, ma non con lo stesso risultato di sapidità. Questa zuppa accoglie pane, aglio, olio e paprica, e il suo gusto si deve alla bravura ed abilità del cuoco.
Ma di Madrid si dice anche che è il porto più alto del mondo. Non perché sia unita al mare, ma perché in nessun'altra città del pianeta si mangia tanto pesce come nella capitale spagnola. Un piatto abbastanza diffuso è poi il pagello, nato come piatto natalizio a base di pesce, che si cucina al forno ricoperto di pane grattuggiato e prezzemolo, con pezzetti di limone conficcati sul dorso. È ottimo, pur non assomigliando per niente a quello che si prepara nelle province basche. La trippa madrilena si prepara con un'aggiunta di pomodoro, cipolla, lauro e timo al quale si inserisce un po' di salsiccia e pezzetti di prosciutto.
Ottimi infine alcuni dolci tradizionali di Madrid: le torrijas di primavera e di Pasqua, i bunuelos, una sorta di frittelle che si mangiano a novembre, il marzapane e il torrone, e le ciambelle all'anice che si preparano per la festa di S. Isidro.
Mangiare di giorno e di notte
La pietanza big è rappresentata dai bocadillos; piccoli filoni di pane che, tagliati a metà, vengono riempiti di salumi locali, il tutto seguito da un buon caffè. Ma si possono consumare anche due distinte colazioni: la prima a base di caffelatte, biscotti e toast, oppure con burro e marmellata; la seconda, tra le 10 e le 11, con uno spuntino accompagnato da caffè, succhi di frutta o birra. Alle 13 ci si ferma al bar per un bicchiere di vino con topos.
La comida è il pranzo vero e proprio e si consuma generalmente a casa verso le 14: usualmente, il pranzo è prodotto da un primero o antipasto che spazia dalle verdure ai salumi; da un segundo con carne o pesce; da un postre che comprendente frutta, dolci o gelato. Intorno alle 17.30 arriva il momento dello spuntino pomeridiano, che si consuma nei caffè, salones de tè e pastelerias.
Alle 19 giunge alla fine il momento dell'aperitivo,con tapas, antipasti vari che vanno dalle olive ai calamari, le patate con maionese, sherry, birra o vino.
La cena, o comida de la torde, si consuma attorno alle 21, ma in estate gli spagnoli non si risiedono mai al ristorante prima di mezzanotte.
Uscire a mangiare, in Spagna, è un rito che trascina, tutta la famiglia e gli amici cne si prolungano fino a arda notte. Sia come sia, si vverte in Madrid il tranquillo godimento di queste folle intente a buttar giù a cafè con teche e churros, e poi birra e boquerones, e poi calamares e vino bianco, in una ronda quotidiana che ha fatto credere al mondo che gli spagnoli mangino molto tardi mentre in realtà spettano solo di ripigliarsi da quel pasto che loro chiamano aperitivo.
I pasti sono ancora una cosa seria, con i ritmi necessari per gustare con calma i diversi piatti: due ore a tavola sono la regola in un ristorante, liberamente dalla qualità e dal prezzo. Per tutti i ristoranti poi, a pranzo è in vigore l'obbligo del menù dei día, che dovrebbe coincidere al 70% del prezzo di un menù alla carta e dove sono spesso inclusi un antipasto, una portata principale, un dessert, pane e vino; a volte c'è la probabilità di scegliere fra due o tre piatti.
Se il locale prevede un menù del dia, davanti alla porta appare un cartello con l'elenco delle portate; quando non sono chiaramente citati pane, caffè, bevande, dessert e tasse, il pasto costa certamente molto di più rispetto al prezzo esposto.
I prezzi, tanto per il ristorante a cinque forchette quanto per quello a conduzione familiare, sono ormai schierati a quelli praticati in Italia.
Ordinando piatti separati dal menu si spende una cifra più notevole, ma si mangia anche risolutamente meglio. Il menu è strutturato in diverse portate così suddivise: ensaladas, zuppe e antipasti sono le prime voci che si trovano sulla lista.
Le entremésas di per sé potrebbero bastare per un pasto: patate, insalate varie, asparagi, acciughe, affettati, formaggi. Le portate seguenti sono elencate come carne, frutti di mare, pesce, riso, uova, verdura. Le portate a base di carne possono ancora essere suddivise in maiale, vitello, agnello.
Sono pochi i luoghi al mondo che come Madrid ospitano innumerabili locali per metro quadrato dove si può bere un buon aperitivo. Il fatto è che l'aperitivo, oltre a riempire lo stomaco, è un vero momento di socializzazione che esprime al meglio il modo di vivere degli abitanti di Madrid. È l'occasione giusta per imbattersi in amici, gli amici degli amici, la famiglia e per fare conoscenza con molte persone.
L'aperitivo madrileno è fatto di topos - per stuzzicare l'appetito - seguite da un cocktail, da una birra o da una bibita dissetante per renderle più gustose. Ma, principalmente, il citato di vino è l'accompagnamento ideale: un bicchiere riempito con quattro dita di vino, da rifare più volte alternando il piacere del bere a quello del mangiare topos.
Un giro per i più famosi locali di Madrid che servono topos non può partire che dalla Huertas Cerveteria Alemana, un locale affacciato su Plaza de Santa Ana fin dal lontano 1904. Un tempo frequentato da tutto il mondo artistico-culturale di Madrid, oggi è testualmente aggredito dai turisti tra uno sguardo al Palazzo Reale e una visita al Prado.
Vini
Appropriate condizioni naturali per la coltivazione della vite ed una antica tradizione vitivinicola si uniscono nella denominazione d'origine Vinos de Madrid, la cui area di produzione si divide in tre sottozone: di Arganda, sulla riva sinistra del fiume Jarama, comprende 26 municipi nei quali si arano i vitigni bianchi Airén e Malvar e il rosso Tinto Fino;di Navalcarnero, 19 municipi a sud di Madrid, dove le varietà principali sono la rossa Garnacha e la bianca Malvar; sottozona di San Martin de Valdeiglesias, comprende 9 municipi a sud-est di Madrid, sulla riva destra del fiume Alberche, dove si coltivano le varietà Garnacha rossa e la bianca Albillo.
Il rilievo ed il suolo variano nelle tre sottozone. In quella di Arganda, la topografia è ondulata, con terreni di marna e calcare morbidi. A Navalcarnero, ai rilievi dolci, si associano terreni bruni, poco calcarei. La sottozona di San Martin de Valdeiglesias presenta invece rilievi più mossi, con terreni molto sabbiosi e poveri di calcare.
Il clima è nell'insieme continentale secco, con solo 400 mm di pioggia annuali e temperature molto estreme. Grande luminosità ed elevata evapotraspirazione completano il profilo climatico della zona.
Nelle tre sottozone si producono vini rossi, rosati e bianchi. I rossi di San Mar tiri de Valdeiglesias sono vini robusti, ricchi nel corpo e nel colore, molto fruttati e saporiti, di bassa acidità, caldi ed energici. Nella sottozona di Arganda si creano vini rossi di buona livrea, moderata gradazione, bilanciati, che sottoposti ad invecchiamento in botti di rovere, comperano complessità ed eleganza.
Infine, i bianchi più significanti sono quelli di Arganda, pallidi, leggeri e fruttati al palato. A San Martin de Valdeiglesias i bianchi "brezzati" di Albillo, hanno una antica tradizione. I rosati di San Martin de Valdeiglesias e Navalcarnero sono molto fruttati.